Словом, добре, що Павич – не кулінар. Поза тим, куховарства у його текстах чимало. В тому числі й суто балканського, як-от у “Зоряній мантії”.

Ніби наперекір усьому, що мені загрожувало, я почав під час бомбардування готувати, чого раніше ніколи не вмів. Про рибу не було й мови, бо Дунай був отруєний збідненим ураном й ртуттю з бомб. тому я купив на базарі два сорти квасолі, білу та жовту, минулорічну. Купив також сухі копчені реберця і грудинку, вуджені на висоті 20 метрів, бо чим вища коптильня, тим краще сальце… І от, бомби падають, НАТО руйнує повітряними ударами нафтопереробний комбінат у Панчеві, а я куховарю. Квасолю я залишив на ніч у воді з м’ятою, щоб вона набухла. Головку цибулі і зубчик-два часнику присмажив на пательні, відцідив квасолю, залив її свіжою водою, вилив у горщик, додавши до квасолі обсмажену червону паприку і оту цибулю з часником. А Панчево горить. Укинув до горщика грудинку з копченими реберцями. І не забув додати червоного гострого перцю і трохи чаю з медом… І все це я зробив на одному диханні, ніби вже давно був призвичаєний до того. А квасоля вийшла солодкою, як то кажуть, кожна ложка була, як поцілунок…

На перший погляд, ніби всі ознаки нормальної балканської страви – свинина, паприка, гострий перець. Біда в тому, що в Павича їжа – як і все інше  – перенасичена смислами, символами, занурена в історичні, міфологічні та ще бозна-які контексти. Будь-який кухар вам скаже, що це до добра не доведе – одне діло ворожити на кавових залишках, а геть інше – на рецептах страви.

З іншого боку, ми заповзялись на власні шлунки перевірити всі більш-менш детально описані кулінарні рецепти в художніх текстах, а після навського шурку вже нічого не боїмося.

Продукти намагались купувати максимально близько до тексту. Єдине що – ніяк не змогли знайти грудинку та реберця, вуджені на висоті саме 20 метрів. Продавці на базарі лякались, а в супермаркеті ця інформація зараховується до державної таємниці.

Квасолю замочили з вечора із м’ятою. Між іншим, все по-чесному, квасоля в нас була двох видів – біла й жовта, просто після замочування це не так помітно. Яку роль відіграє м’ята в цій страві з позицій астрології, чесно – не знаємо. Однак з кулінарної точки зору, найімовірніше, жодної. Ніякого присмаку квасолі вона не передала. З одного боку, можливо, варто було взяти більше м’яти. З іншого – до м’ятної квасолі ми заздалегідь ставили упереджено, і тільки зраділи, що квасоля пережила м’ятну ванну без втрат для себе.

Паприку обсмажували з любов’ю, спершу на сковорідці без олії, аби вола ледь-ледь почорніла, потім лишили її у власному теплі, накривши плівкою, а тоді зняли шкірку й ще трохи обсмажили. Із цибулею та часником розібрались без витребеньок, тож навіть не фоткали.

Ось так виглядала квасоля “на старті” – одразу після того, як ми додали смажені овочі та м’ясо. Правду кажучи, не надто апетитно, але це ж тільки початок. Червоного перцю кинули щедро, не вагаючись. А от із чаєм виникла суперечка. Думки, що чай позитивно вплине на смак страви, не було в принципі. Надто вже любить Павич малювати чаєм пейзажі та й просто наганяти містики навколо цього сумирного напою. Тож постав вибір – обмежитись суто ритуальним вливанням чаю, чи таки взяти бухнути в каструлю чималенький баняк, із усіма можливими наслідками. Після тривалої та запеклої дискусії дійшли згоди обмежитись однією склянкою із кількома ложками меду – раз Павич просить “трохи”, хай буде “трохи”.

Ось так квасоля виглядала ближче до “фінішу”. Колір став набагато приємнішим, не кажучи вже про запах.

А підсумок… підсумок був банальний. Квасоля, тушкована із овочами та м’ясом, із відтінками копченого та смаженого, гостра, гаряча та гірка. Однак без жодного натяку на обіцяний солодкий поцілунок, глибину смислів та символів, смачна, приземлена й нескінченно далека від астрології. Павич, припускаємо, не схвалив би.

Оскільки точного процесу приготування описано не було, ми користувались лише авторськими ремарками, яких в тексті було достатньо, щоб зрозуміти загальну суть страви. Отож, що ж таке цей “навський шуркь”?

“– Да ладно, – глаза Сергея загорелись. – Представь: приносят двухэтажное блюдо, во! – капитан развел руки. – Даже еще больше. Снизу – огонь, сверху, – он причмокнул губами, – дичь четырех сортов, мелко рубленная, овощи, все это в соусе, бурлит, шипит, клокочет. Я кусочек попробовал, мама дорогая, огонь! Пламя! Острое, резкое, раскаленное, вкусное потрясающе, но есть невозможно. – Шустов снова отхлебнул воды, видимо, воспоминания раздули пожар в его животе с новой силой. – Один кусок – один глоток вина, иначе все горит, просто жжет изнутри! Как мы это доели, ума не приложу! Все официанты, да что там, повара, выскочили на нас посмотреть!”

В.Панов “Войны начинают неудачники”

Ще одною ремаркою на користь дрібної порізки м’яса в цій страві є вираз “порубати в навський шуркь”, який часто вживається в книзі, що означає дуже дрібну порізку, проте підкреслює, що це не фарш. Судячи з того, що це неможливо було їсти, там була присутня незліченна кількість спецій. А овочі – це просто додаток, вони можуть бути будь-якими.

Отож, вирішили ми приготувати цю небезпечну страву. Для початку ми вибрали м’ясо. Оскільки “дичини” в супермаркеті не виявилось, то ми обрали вирізку з лопатки свині, яловичу вирізку з лопатки, свиний ошийок та філе курки. Все було взято в рівних пропорціях по 150 грам. Далі це все м’ясиво різалося невеличкими шматочками завдовжки з ніготь.

Коли все було порізано, настала черга овочів. У велику миску до м’яса додались квасоля червона і біла, горошок, кукурудза консервована, морква, цвітна капуста, шпарагівка, трохи селери, цибуля, болгарський червоний і зелений перець та томатний соус і кілька дрібок солі. Для того, щоб спростити собі нарізання овочів, ми скористалися фасованими замороженими та деякими консервами, зокрема, лущити кукурудзу в нас точно не було б ні можливості, ані часу. Проте, сподіваємось, у тих, хто готує справжній шуркь, цей час і можливість є.

Це все було ретельно перемішано і наостанок туди були додані спеції: карі, трохи майорану, імбиру, чабер, і “цвях” усієї страви — ціла пачка перцю чілі.

Далі це все було викладене в пательню і поставлене на вогонь.

Смажити добре на сильному вогні, час від часу помішуючи. Коли настав час знімати страву з вогню, ми скористались перефразованим принципом “гаряче сирим не буває” – “гостре сирим не буває”. Пахло надзвичайно смачно, проте ризикнути спробувати соус було небагато бажаючих. Остаточно шуркь виглядав ось так:

Після того, як усі спробували цю направду пекельну страву, були з’їдені весь наявний хліб та консервовані овочі та випита майже вся наявна рідина:) Як виявилось, якщо розбавити ЦЕ пивом, то воно дивним чином вступає в реакцію з перцем, тому далі це їсти взагалі стає неможливо. Тому розбавляли наявними консерваціями.

Що стосується книги Панова, то там написано, що нормальна людина, не нелюдь, якою є автори страви, після такого наїдку повинна померти в пекельних муках. Наша страва є не зовсім справжнім навським шуркьом, тому всі залишились живі.

Тим не менше, хоч, мабуть, шуркь і був далеким від оригіналу, все одно він вдався: смачно пахнув, перший шматок був неймовірно смачним, а далі… і хотілося, і не моглося їсти:)

Рідко який роман обійдеться без згадки про хліб насущний, яким перебиваються герої, що в часи Ґарґантюа, що в часи «Фабрики футболу». А частина авторів із таким завзяттям беруться до справи, що просто нема сил читати весь цей рататуй і не мати змоги скуштувати бодай шматочок.

Із кожною прочитаною книжкою цей літературний голод (втім, спрага теж) тільки зростає, тож ми вирішили, що нема чого давати цікавості їсти себе, краще навпаки – їсти будемо ми.

Наша нова рубрика – проста, як пироги з сиром: вибираємо літературний текст, персонажі якого не тільки смакують, але й куховарять, готуємо страву максимально близько до «рецепту» ,  а тоді куштуємо, що ж вийшло.

Отже, сьогодні ми готуємо іргандське раґу, рецептом якого з нами люб’язно поділились троє цих-от поважних джентльменів.

Крок перший: інгрідієнти

Коли ми влаштувались, було ще рано, і Джордж сказав, що як у нас стільки вільного часу, можна зготувати розкішну вечерю. Він пообіцяв показати нам, якої смакоти можна на куховарити на річці, й запропонував, щоб ми зварили з нашої городини, решток печені та всяких інших залишків ірландське раґу.

Тут постає одразу дві проблеми. По-перше, вибратись на річку нам не вдалося – визнаємо свою провину. По-друге, складно до пуття зрозуміти, що саме може трапитися в залишках у наших непередбачуваних вікторіанців. Після сеансу ретельного close reading ми зупинились от на чому:

• яловичина (більш-менш близько до тексту)
• картопля (близько до тексту)
• горох (близько до тексту)
• яйця (близько до тексту)
• капуста (близько до тексту)
• цибуля (додали від себе)
• морква (додали від себе)
• томатна паста (навряд вона в них була, але нам дуже хотілось)
• зелень, спеції тощо (складно зрозуміти, не готували ж вони без спецій)

Крок другий: картопля й овочі

Джордж назбирав хмизу й розпалив багаття, а ми з Гарісом заходились чистити картоплю. Я зроду не думав, що це таке морочливе діло. Можу запевнити, що мені ще ніколи не доводилось робити чогось складнішого. Ми почали бадьоро, майже пустотливо, але, поки обчистили першу картоплину, вся наша жвавість минулася. Що довше ми чистили, то більше лишалось на картоплині лушпайки. А коли ми зчистили її всю й по виколупували всі вічка, тоді не лишилось самої картоплини. Бо те, що лишилось, навряд чи заслуговувало такої назви: воно було завбільшки з квасолину.

Тут, признатись, ми дали маху: всю картоплю почистили настільки блискавично, що всі дискусії про те, чи кидати в раґу ще йтрохи нечищеної, втралили сенс.

Джордж сказав, що класти лише чотири картоплини в ірландське раґу – це безглуздя, тому ми намили ще трохи картоплі – з півдесятка – й укинули її в каструлю нечищеною. Ми поклали туди також головку капусти й всипали кілька фунтів гороху.

Тут ми не особливо погрішили проти оригіналу, єдине що – горошок в нас був консервований, а капусту ми попередньо порізали і трохи проварили. Лишається сподіватись, що це не дуже зашкодило страві.

На цей момент наше раґу мало такий вигляд.

Крок третій: м’ясо

Тоді ми перетрусили обидва кошики, повибирали всі рештки, залишки й недоїдки і теж укинули в раґу. Там знайшлось пів пирога зі свининою й трохи холодної вареної шинки – все полетіло в каструлю. Джорджеві трапилась недоїдена бляшанка рибних консервів – він вишкрябав і її туди.

Це напевне було найскладніше рішення. Річ у тім, що в нас не було готового пирога зі свининою. Звісно, його можна було приготувати, але де гарантія, ми його не з’їмо до крихти, а лишимо щось на раґу. А про рибні консерви не могло й бути мови: давно минули ті благословенні часи, коли їх можна було сміливо додавати в будь-яку страву й не боятись за власне життя. Зрештою ми дійшли консенсусу, що можна взяти просто будь-яке м’ясо і проварити його – з огляду на те, що перебуваємо в набаго менш комфортних умовах, ніж тріо човнярів, тож не можемо собі дозволити розкошувати. Для автентики годилось б узяти свинину, але вже по дорозі з супермаркету ми помітили, що взяли яловичину. Ну, що ж тут вдієш.

М’ясиво проварили в бульйоні, порізали й вкинули до решти. Тут також трапилась невелика сцена моральних вагань, чи маємо ми право подрібнювати продукти. однозначної точки зору на це не було, але нас втішлила думка, що прямої заборони в тексті також не знайшлось

От що в нас вийшло.

Крок четвертий: редакторська правка й заправка

Джордж пояснив, що в цьому головна перевага ірландського раґу: можна спекатися відразу всіх залишків. Я виловив у кошику кілька розколотих яєць; вони теж пішли в раґу. Джордж сказав, що густіша буде юшечка.

Скажемо відверто: згадки про цибулю та моркву ми в тексті не знайшли. Але нам дуже хотілось.  Тим більше, якщо скористатись філософією ірландського раґу, яку так вдало сформулював Джордж, то ми не відхилились від технології, треба ж було кудись подіти ту цибулю з морквою.

Засмажку вкинули у казанок і залили  бульйоном, що лишився від м’яса, для запаху додали ще кілька зубків часнику. Можна б ставити в духовку, але лишається ще одне питання.

Крок п’ятий: водяний щур

Я вже забув, що ми клали туди ще, але знаю, що не пропало ніщо. І пригадую, що Монтморенсі, який з великою цікавістю стежив за всією процедурою, під кінець відійшов кудись із поважною, замисленою міною, а за кілька хвилин повернувся, несучи в зубах дохлого водяного щура, що його, очевидно, хотів запропонувати як свій внесок у вечерю – не знаю вже, чи щиро бажаючи допомогти, чи просто глузуючи з нас.

Ми засперечалися – класти щура в раґу чи ні. Гаріс сказав, що можна спробувати, в суміші з рештою пройде й щур, та й усе ж таки яке не є, а м’ясо. Але Джордж вимагав прецеденту. Він, мовляв, ніколи не чув, щоб у ірландське раґу клали водяних щурів, і воліє не пускатись у ризиковані експерименти.

Роль Монтморенсі (правда, без особливого ентузіазму) погодився зіграти вельмишановний Ларс фон Тер’єр. Тим більше, його іграшка за своїм виглядом не особливо поступалась дохлому водяному щуру. Втім, на відміну від свого благородного предка, Ларс не виявляв бажання жертвувати цяцькою, навіть задля спільної ідеї. Відбирати в дитини забавку ми не наважували, тим більше, нам також бракувало прецеденту – ніхто з нас не чув, щоб в ірландське раґу клали собачі іграшки.

Крок шостий: майже готово

Після того, як раґупроведе в духовці десь так з годинку, його можна діставати і куштувати, наскільки м’яка картопля. Якщо ні – то ставимо назад. Якщо ж так, то останній штрих – беремо трохи бульйону, який ще лишався після м’яса, вбиваємо туди задані джеромом яйця, додаємо кілька ложок томатної пасти, і додаємо це до майже готової страви. Ще хвилин п’ять у духовці – і можна подавати до столу.

Крок сьомий: смакота!

Наше ірландське раґу вдалося на славу. В ньому було щось таке незвідане, свіже. Я, мабуть, ніколи ще не вечеряв з більшим апетитом. Звичні, банальні страви так страшенно набридають, а тут була зовсім нова, не схожа смаком ні на що на світі.

А до того ж і ситна. Адже в неї стільки добра пішло, як сказав Джордж. Правда, горох і картопля могли б бути трохи м’якші, але ми всі мали добрі зуби, отож не дуже зважали на те. Зате юшечка – то вже була справжня мрія! Може, густувата для слабкого шлунка, зате яка поживна!

З одного боку, можна констатувати – наше раґу видалось не менш славним, аніж його пращур. Останні півгодину всю квартиру сповнили такі пряні пахощі, що про літературу вже ніяк не думалось.  Та й поживності страві не бракувало – п’ятеро людей наїлись досхочу , і ще на двох лишилось. Втім, мусимо згадати й про огріхи. На жаль, горох і каротпля просто танули на губах, що однозначно суперечить першоджерелу. Крім того, наше раґу, хоч і мало справді божествений смак, але його ажніяк не можна назвати не схожим ні на що на світі. Воно радше нагадувало щось середнє між чанахами і доброю печенею з тушкованою картоплею, при цьому овочі жодним чином не дизгармоніювали в загальній смаковій картині, а засмажка ще й додала аромату.

Про всяк випадок нагадаю, як ми готували.

М’ясо (яловичина) відварити в бульйоні, виняти, охолодити й нарізати невеликими шматками. Картоплю порізати кубиками, поклачти в горщик, сюди ж – порізану капусту, яку перед тим проварити хвилин 5-10. Сюди ж – зелений горошок. Цибулю ріжемо напівкільцями, моркву – смужками, обсмажуємо і додаємо в загальний казанок.  Заливаємо ввсе бульйоном, додаємо спеції, часник і ставимо в духовку приблизно на годину, температура 200-250 градусів. За 5-10 хвилин до готовності доливаємо ще чашку бульйону, в якому розмішуємо яйця і томатну пасту.

А нижче – оригінал. Усім смачного!

Коли ми влаштувались, було ще рано, і Джордж сказав, що як у нас стільки вільного часу, можна зготувати розкішну вечерю. Він пообіцяв показати нам, якої смакоти можна на куховарити на річці, й запропонував, щоб ми зварили з нашої городини, решток печені та всяких інших залишків ірландське раґу.

Ця ідея відразу ж нас захопила. Джордж назбирав хмизу й розпалив багаття, а ми з Гарісом заходились чистити картоплю. Я зроду не думав, що це таке морочливе діло. Можу запевнити, що мені ще ніколи не доводилось робити чогось складнішого. Ми почали бадьоро, майже пустотливо, але, поки обчистили першу картоплину, вся наша жвавість минулася. Що довше ми чистили, то більше лишалось на картоплині лушпайки. А коли ми зчистили її всю й по виколупували всі вічка, тоді не лишилось самої картоплини. Бо те, що лишилось, навряд чи заслуговувало такої назви: воно було завбільшки з квасолину. Джордж підійшов, подивився й сказав:

- Е, це нікуди не годиться. Ви тільки переводите картоплю. Треба її шкребти.

Ми почали її шкребти, однак це виявилося ще важче, ніж чистити. В цієї картоплі така чудернацька форма – самі горбочки, пиптики та ямки. Двадцять п’ять хвилин працювали ми без перепочинку – і обшкребли тільки чотири картоплини. А тоді застрайкували. Сказали, що не встигнемо сьогодні обшкребти себе.

Мабуть, ніщо в світі не може так забруднити людину, як шкребіння картоплі. Важко було повірити, що всі ті ошкребки, які засипали мене й Гаріса трохи не вище голови, вийшли з чотирьох картоплин. Із цього видно, як багато можна досягти дбанням і ощадливістю.

Але Джордж сказав, що класти лише чотири картоплини в ірландське раґу – це безглуздя, тому ми намили ще трохи картоплі – з півдесятка – й укинули її в каструлю нечищеною. Ми поклали туди також головку капусти й всипали кілька фунтів гороху. Джордж усе те перемішав і сказав, що місця в каструлі ще багато. Тоді ми перетрусили обидва кошики, повибирали всі рештки, залишки й недоїдки і теж укинули в раґу. Там знайшлось пів пирога зі свининою й трохи холодної вареної шинки – все полетіло в каструлю. Джорджеві трапилась недоїдена бляшанка рибних консервів – він вишкрябав і її туди.

Джордж пояснив, що в цьому головна перевага ірландського раґу: можна спекатися відразу всіх залишків. Я виловив у кошику кілька розколотих яєць; вони теж пішли в раґу. Джордж сказав, що густіша буде юшечка.

Я вже забув, що ми клали туди ще, але знаю, що не пропало ніщо. І пригадую, що Монтморенсі, який з великою цікавістю стежив за всією процедурою, під кінець відійшов кудись із поважною, замисленою міною, а за кілька хвилин повернувся, несучи в зубах дохлого водяного щура, що його, очевидно, хотів запропонувати як свій внесок у вечерю – не знаю вже, чи щиро бажаючи допомогти, чи просто глузуючи з нас.

Ми засперечалися – класти щура в раґу чи ні. Гаріс сказав, що можна спробувати, в суміші з рештою пройде й щур, та й усе ж таки яке не є, а м’ясо. Але Джордж вимагав прецеденту. Він, мовляв, ніколи не чув, щоб у ірландське раґу клали водяних щурів, і воліє не пускатись у ризиковані експерименти.

Гаріс вичитав йому:

- Якщо ніколи не випробовувати нічого нового , то звідки ти можеш дізнатись, яке воно? Такі люди, як ти, гальмують світовий прогрес. А згадай хоч би того, хто придумав чайну ковбасу.

Наше ірландське раґу вдалося на славу. В ньому було щось таке незвідане, свіже. Я, мабуть, ніколи ще не вечеряв з більшим апетитом. Звичні, банальні страви так страшенно набридають, а тут була зовсім нова, не схожа смаком ні на що на світі.

А до того ж і ситна. Адже в неї стільки добра пішло, як сказав Джордж. Правда, горох і картопля могли б бути трохи м’якші, але ми всі мали добрі зуби, отож не дуже зважали на те. Зате юшечка – то вже була справжня мрія! Може, густувата для слабкого шлунка, зате яка поживна!